Élet és tudomány Csiffáry Gergely
A régi Magyarország serfőző iparáról

      A rekkenő nyári napokon jólesik egy pohár jéghideg sör, de ki gondol a hűs ital fogyasztása közben arra, vajon milyen múltja és hagyományai vannak a hazai sörfőzésnek?

      A m agyarországi serfőzéssel már a XI. században találkozunk. Korai serfőzőinket megtaláljuk a (fejedelmi) királyi és egyházi szolgálónépek sorában. A panno nhalmi apátság alapító levelében olvasható, hogy Szent István király név szerint emlí tett két serfőzőt (Orod és Chod) is rendelt az apátság szolgái közé. Ők azok a legr é gebbi serfőzők hazánkban, akiket név szerint ismerünk. A százdi apátság 1067. évi oklevelében a monostor népeinek házanként többek között két köböl sert kellett szolgáltatniuk. 1090 körül Szent László király az általa alapított Bihar megyei Szentjobb kolostorának egyéb szolgálóné pek mellett, öt szakács és három serfőző családot adományozott. Ilyen szolgálón é pek laktak 1237 körül Kaposvártól délre a zselici erdőben, Márcadó faluban, amely ez id őben a pannonhalmi apátság kasznárainak a falva, majd 1268-ban a királynő népei voltak. 1 A márcadó jelenté se méhsört szolgáltató vagy mézsörrel adózó. A mézsör készítése végigkísérhető a középkor évszázadaiban, mint a sörfőzés egyik ága. Emellett még gabonából főzték a seritalt hazánkban az árpán kívül köle s ből, búzából, roz s ból. sőt zabból is. A gabonából történő sörkészítés egyik legk orábbi adata 1107 tájáról ismert, amikor Álmos herceg létrehozta a dömösi prépostságot. Az alapító oklevél szerint a prépostság a szokott dézsmán kívüli ellátásra kötelezett 59 falujának 1522 akó gabonából készült sert, és 175 akó méhsert (meth ) tartoztak évente adni a monostornak. Az árpából történő serkészítés egyik kora i adata 1226-ból ismert, amikor a pannonhalmi apátság népeinek a panaszát kivizsgáló Miklós nádor így rendelkezett: ... tartozik minden egyes falu Szent Márton napjára egy harmadfű tinóval és minden helyről egy vödör zabbal és egy vödör serrel... Mindegyik udvar és minden egyes telek tartozik árpából való sört, amely két akónyi legyen.

      Az európai sörfőzés két ága, a gabonából és a mézből történő serkészítés gyako rlata ismert volt a XI-XII. századi Magyarországon. A mézsör készítése indoeurópai örökség. Ennek máig kézzel fogható bizonyítékai az angol beer = sör, bear = medve, a német der Bär = medve, das Bier = sör vagy a francia biére = sör szavak. Hasonlóképpen az ószláv mjod = méz szavából származik a medvegy = medve szó. Az ószlávok mézevőnek nevezték a medvét, amelyet szentként félve tiszteltek, s a nevét sem merték kiejteni. A kontinentális Európa erdőségeiben őshonos medve kultusza általános lehetett az indoeur ópai népeknél. Ennek emlékei a német nyelvterületen Berlin és Bern települések nevei, amelyek a medvéről kapták a nevüket, s e városok címerállata is a medve. Valószínű, hogy az indoeurópai népek körében meglévő közös medvekultuszra vezethető vissza a medve és a sör szavak egyezősége, amely egyben a méhsörkészítés indoeurópai hagyományainak máig élő eml éke.

      A gabonából (árpa, búza) történő serfőzés gyakorlata az ókori Egyiptomiaknál már ismert volt. A keresztény középkor gabonaserfőzése kelta reminiszcenciákat őriz. A kelta nyelven brac = sör, ez a gyökere a latin brax = sör szavaknak, amely a gabonából készült sörfőzés hagyományának az emléke. A francia-vallon hatások mintegy tükröződnek a sör és komló XI-XV. századi magyarországi latin kifejezéseiben. A brac kelta szóból - amely serlét jelent - lett az ófranciában bras (ser) és a latinban brasium. Ez utóbbi a magyarországi latinban darát jelent, a mely a gabonasör alapját képező őrölt szaladot takarja. Ugyanakkor a brasium kifejezést a XVI. századig nálunk ser értelemben használták a cerevisia - ugyancsak gall eredetű szó - mellett. A cerevisia = sör kifejezés talán a kelta hagyományokon nyugvó ófrancia mézserkészítés emléke, amely a középkori francia-vallon kapcsolatok révén a magyarországi latinban is megjelenik, amikor cera = méhviasz, cerarius = viaszké szítő, gyertyamártó kifejezésekkel találkozunk. Még feltűnőbb a kelta eredetű humló - humuló = komló szavunk okleveles gyakorlata, amely a XVI. századig kizárólagos. A francia-vallon kapcsolatok eredményeként került a magyar nyelvbe a márc szavunk, s ez a Márcadó , azaz méhsört adó szolgáltató falu elnevezése. A mézüledékből készült márc az ófrancia mars (marc nominatívusza) üledék, törek szóból származik. A kifejezés mézser értelmű jelentésváltozata valószínű a magyar nyelvben ment végbe, s a márcital, márcsör kifejezésekből alakult ki mai formá ja.

A mézsör készítése

      Bevilaqua Borsody Béla azt írta, hogy a valódi ser: minden olyan ital, amely gabo nafélék őrölt lisztjéből vagy gabona csíráztatása által, pörkölt maláta lisztjének főzés után erjesztett levéből készül, s fűszerekkel keserített vag y édesített szénsavas, habzó ital. A méhsert is a valód i sörök közé sorolja, mivel meleg úton, katlanban főzve, erjesztve, szé n savképződés közben készül és frissen édes, habzó, nagy alkoholtartalmú ital.

      A méhsör készítésének két eljárása van. Az egyik módszer szerint színmézből készítették, amelyet bizonyos arányban vízzel hígítottak. Az eljárás során abból a mézes vízből főzték, melyet a méz kicsorgatása után a sonkolyra öntöttek. 1792-ben K. Mátyus István így írta le, ha vékonyabb nak akarták főzni, akkor egy rész mézből és nyolc rész ví z ből készítik és főzik mindaddig, amíg a képződő habja el nem főtt. Ezután egy kevés élesztővel erjesztik, faedényekben tárolják, ahol mintegy 40 nap alatt hűvös helyen tartva kiforr és megtisztul. Szokás volt ízesítő szereket hozzáadni a főzött italhoz. A fűszerek között eml ítik a komlót, a száraz zsályát, a fekete gyopárt, a betonikát, a koriandert és más növényeket. Valószínű, hogy a méhsörkészítés két módozatán belül, főként a méz és a víz adagolásának mennyiségében, fő ként a komló hozzáadásában, valamint az erjesztés és eltarthatóság idejében igen nagy eltérések lehettek.

      A mézsörkészítés oklevél szerint igazolható legkorábbi adata 1107-ből való. A dömösi prépostság adománylevelében évente 175 akó méhsert kellett adni a szolgálatára rendelt falvaknak. 1231-ben Gug comes egy általa Dym-ben alapított Szent Miklós kápolna javadalmazására többek között elrendelte, hogy a szolgák mézes italt (medonem) is készítsenek, amelyet a kápolna ünnepein a szegények közt kell kiosztani. 1235-ben a Tolna megyei Mázá n királyi méhserfőzők (marchidatores regii) laktak. 1280-ban a Balaton melletti Tördemic községben is a királyi márcadók (marci datorum) éltek. A Nyitra megyei Turdomesztic község már 1280-ban szerepel oklevélben, amelyet 1330-ban Turdemiz, 1474-ben Tordaméz néven említenek. 1302- ből ismerjük a Hont megyei Méznevelő falut, amely nevét királyi szolgálónépeiről kapta, akik minden bizonnyal mézserkészítéssel is foglalkozhattak. A Sopron megyei Márcz falu szintén a méhsörről kapta nevét.

      Az Árpád-kori Magyarországon igen elterjedt méhészkedésre utal számtalan adat, s különös bizonyítékai e ténykedésnek a települések földrajzi nevei. 1219-ben említik Méhes elpusztult falut Körösladánytól DK-re, ahol réti méhészek laktak. Méhtartásra utal a Bihar megyei Mihellő (hajdan: Méhellő), később Mirló néven szereplő püspöki birtok. A Fekete-Körös völgyében Mézes, amely azonos Méhes középkori községgel, amelyet 1568-ban János Zsigmond adományozott el. Méhészfalvak sorába tartozott a Bihar megyei Méhkerék, a gömöri Méhi falu, az Abaúj-Torna megyei Méhész, a Szatmár megyei Méhtelek.

      Méhtartással kapcsolatosak a Födémes, Fedémes falunevek. A födémes jelentése méhes, kaptáros, amelynek alapszava a fed szó, ősi finnugor örökség. A történelmi Magy a rország területén nyolc ilyen nevű település ismert a kö zépkorban. 1055-ben említett Fidemsi valószínű Tolna megyében, a tolnai vártól É-ra, Fadd közelében létezett, s utóbb nyomtalanul eltűnt. 1221-ben feljegyzett Fudemus , a Pozsony megyei Tevel járásban ma Nagy- és Pusztafödémessel azonos. 1239-ből ismert Fedemes Nyitra megyében Suránytól ÉK-re, a Zsitva mellett, ma Zsitvafödémes. 1259-ben Fedemes nevű település ismert a Hont megyei Hont várától ÉK-re, amely ma Ipolyfödémes. 1261-ben Fedemus faluról írtak He ves megyében, Egertől É-ra, amely a mai Fedémessel azonos. 1264-ből fennmaradt oklevél Fedemus településről tudósít, amely a Csepel- sziget északi részen, mint a királyi mézadók faluja szerepel, s ezt akkor IV. Béla eladományozta. Utóbb elpusztult falu lett. 1295-ben a Nógrád megyei Fedemust említik Pásztótól É-ra, ma Filimes néven található. 1325-ben alia Kallow alio nomine Fedemus írták azt a falut Szabolcs megyében, amely a későbbi Kis-Kálló, ma Nagykálló város része.

      A méztermelő falvak sorába tartoztak a Darázs, illetve Darázsfalu nevet viselő település ek. 1113-ban a zobori apátság birtokolta, a Drasej néven nevezett Darázsfalut, 1135-ben a Hont megyei Darázsi a bozóki prépostság alapítólevelében szerepel. További Darázs nevű falvakról tudunk Baranya, Hont és Vas megyékben. Méhta rtás lehetett a létalapja Lépesfalva egykori lakóinak Sopron megyében.

      Az oklevelekben további méhtartásra, mézadózásra és méztermelésre utaló adato kat találni. Pécsváradon, a Mecsek lábánál egy királyi udvarházat védő kis várban Szent István király 1095- ben bencés apátságot alapított, melynek nagy számú szolgálónépet adományozott, s köztük 12 méhészt (apiarii ). 1277-ből ismerjük a Vas megyei Mézadó (Mezadou) szolgáltatófalu nevét, amely Körmendtől DK-re feküdt, s a mai Sárfimizdó helynévvel azonos. Méhtartásukról kapták neveiket az oklevelekben szereplő következő Árpád-kori településeink. Ilyenek az 1219-ből ismert Bihar vármegyei Méhes , az 1293-ban létező Kolozs vármegyei Nagyméhes és Kisméhes, s az 1300-ban eladományozott szintén Bihar vármegyei Méhes. Szintén méhtartásáról kaphatta nevét az az 1255-ben elajándékozott Abaúj vármegyei Méhlyuk falu, amely a jászói monostor birtoka lett. Méhviaszkészítők lakhatták a Bihar megyei Sonkolyos falut, amelyet 1256-ban említett egy oklevél.

      A sonkoly szavunk méhviaszt jelent, s a gyertyakészítés alapanyaga. A sonkolyt, a méz kiválása után visszamaradó virágport, holt méheket s egyéb szerves anyagot tartalmazó tisztítatlan méhviaszt használták fel a tiszta viasz készítésére, s igen keresett cikk volt az egész középkortól a XX. századig. A viasz volt a kizárólagos nyersanyaga az egyik legfontosabb világítóeszköz, azaz a gyertya készítésének. A sok, méhtartásból élő, arra szak osodott településre nem csupán a magas alkoholtartalmú méhsör készítése miatt volt szükség. A méz volt az Újvilág felf edezéséig meg nem ismert nádcukor előtt az egyetlen édes í tésre, édesség készítésre szolgáló nyersanyag, s a méztermelést ez is fontossá tette. Viszont szerintem ennek a kiterjedt méhtartásnak a világításhoz nélkülözhetetlen gyertya előállítása miatt volt s züksége a társadalomnak. Ezenkívül faggyút is használtak a gyertyakészítéshez, de világítottak olajjal, szurokfáklyával, stb. A méhtartás az adózás alapját képezte. A méhek után a XVIII. század végéig az egyházi és világi földesúr és az állam méz-, mézsör- és viaszadót szedett. Elsőként István király rendelte el a tized fizetését az egyháznak minde n féle terményre. Ebből következett, hogy a méheket is a tizedköteles jószágok, az ún. kisebb dézsmák közé sorolták. A dézsmát általában természetben fizették, de gyakran olvashatunk a méhtized pénzzel való megváltásáról is. A beszolgáltatott tized igen jelentős értékkel r endelkezhetett, erre utalnak azok az oklevelek, amelyek a méhtized eladományozásáról szólnak.

      A méhtartásra alkalmasak voltak erdeink, ahol elsős orban - az amerikai akác be hozataláig - a hárserdők szolgáltatták a nyersanyagot. De kiválóan alkalmasak volta k méh tartásra a vizes rétek és lápok helyenként erdőkkel (vadkörtés, vadalmás, stb.) tarkított világa. A középkorban különösen jelentős méztermelő terület volt az egykori Bihar megye, ahol a kettős Sárrét közel 1000 km 2-es világa réti méhészeinknek adott otthont.

      A magyarországi serfőzés eddig ismert legkorábbi forrásadatai is kolostorok jav adalmazásával kapcsolatosak, s már a XI. századtól kimutat hatóak. Ezek azonban nem a monostoroknál, szerzetesi felügyelettel történő serfőzésre utalnak, hanem paraszti tevé kenységre. A kézművesipar történetének a kutatása - éppen ezzel összefüggésben - ezért a háziiparból eredezteti a serfőzést, amelyet elsődlegesen nők végeztek. Ezt támasztják alá, a háziipar jelleget, a legkorábbi hazai serfőzésre utaló források, akár a százdi apátság szol gálónépeinél, akik házanként tartoztak ezt előállítani. Hasonló a helyzet a szentjobbi m onostornál is, amely többek közt háro m ház (értsd itt család) serfőzővel is rendelkezett.

A komlós serek meglétéről Magyarországon

      A nyelvészeink szerint az eredetileg sárga jelentésű ser, sör és komló szavaink még honfoglalás előttiek. A kétfajta serfőzés, vagyis a mézből és a gabonából k észült ser fogyasztása, valamint készítése Magyarországon a XI. századi okleveles anyagból igazolható. Az 1067-es százdi alapítólevélben a monostor 6 jobbágyának a kötelessége volt 3 köböl méhsert, továbbá házanként két köböl sert adni. Ez utóbbi a gabonáb ól főzött sörre utal. A komlós serfőzés ismerete ázsiai eredetű. A sörhöz adott komló egyrészt az italnak kese rnyés utóízt kölcsönzött, s hosszabb eltarthatóságot biztosított. A komlós sört a VIII. században a finnek, de a honfoglaló magyarok is ismerték. A komló ismeretét ázsiai népeknek köszönhetjük, akik a kinin felfedezése előtt a maláriás megbetegedőknek, a magas láztól hidegrázásban szenvedőknek komlóból főzött teát adtak. Más gyógyászati értékei is vannak a komlónak. Idegcsillapító és könnyed altató hatása miatt a mai gyógyszeripar is felhasználja. Szexuális, klimakterikus zavaroknál a komló hatóanyagát tartalmazó jó né hány gyógyszer van forgalomban. Ismert még az étvágygerjesztő, vizelethajtó és antisze p tikus hatása is. Az erősen komlózott sörfajták huzamos idejű és nagy mennyiségű fogyas ztása impotenciát okozhat.

      A komlós serfőzés korai bizonyítéka a pann onhalmi apátság oklevele, amely már említi a Komlóvölgyet, a Komlóaszó t, mint komlótermő határhelyeket. I. Géza 1075. évi adománylevelében a garam szentbenedeki apátság halászó helyeit általánosságban említve komlósokról ír (Cumulonibus), amelyek inkább vadkomlósok lehettek. A határban lévő komlós kertek, azaz a szelíd komlósok meglétének egyik legkorábbi bizonyítéka olvasható, az 1082. évi keltezésű , és a XIII. század végénél bizonyosan nem fiatalabb hamisított oklevélben. Eszerint a veszprémi egyház Tolna megyei birtokán Berchen prédiumban két királyi négyszögöl szántóföld, négy rét mellett három komlóskert ről is megemlékezik. Koml ótermesztésre utal IV. Béla 1262. évi oklevele, amely az Esztergom megyei Dag falu határ leírásában említi, hogy Péter comes esztergomi lakosnak Dag faluban komlóskertjei voltak. Komló szerepel Esztergom 1288. évi vámtételeiben is, amely igen drága. Ez időben 440 kg réz érté ke azonos volt két zsák komlóéval. Ez a legkorábbi városi serfőzési adat a történelmi Magyarországon . Idővel megszaporodnak a komlóskertekre található adatok, sőt 1380-ban Pozsony már külföldre szállított komlót.

      Az adatokból a komlós serfőzés XI. századi gyakorlatára lehet következtetni. A korai forrásokban szereplő szolgáltató népeink bizonyosan komlós sert szá llíthattak a mo nostoroknak, s maguk is azt ihattak. Először is erre utalnak a kolostorok igen gyakran távoli birtokain élő népek serfőző és serfuvarozó kötelességei, a Szent Mihály és Szent Márton napokra. Így például egy 1138. évi oklevél szerint a Bihar megyei Sarkadról és Kölesérről a dömösi prépostságba szállították Szent Mihály napra a sert. A nyár végén a hosszú úton komló nélkül, viszont az megromlott volna. Hasonló következtetésre jutunk, ha a kolosto rok szolgáló népeinek, a Szent Márton napra előír t mennyiségi adatait vizsgáljuk. A bakonybéli apátság kisszámú szerzetesei Szent Márton napra az 1171. évi oklevél szerint, csak a két Gananna faluból összesen 130 veder (hydria) sert kaptak. Egy csöbör átlagban 41,97 liter, ez esetben a kérdéses mennyiség 5456,1 liter, közel 55 hl volt. Ezt a mennyiséget néhány nap alatt nem ihatták meg, hanem nagy részét tárolniuk kellett, de ez komló nélkül n em volt lehetséges. Valószínű, hogy Bakonybélben (és más kolostorokban) felt e hetőleg a nagyböjtre is tartalékoltak ebből a mennyiségből. Az is nagyon valószínű, hogy a kolostor néhány lakója nemigen tudott volna ekkora mennyiségű, 55 hl sört elfogyasztani rövid időn belül. Ennek ellenére a kolostorok szerzeteseinek serfogyasztása is jelentős l ehetett, például a Szent Galleni barátoknak naponta 5 liter sör volt a fejadagja. Okkal felté telezhető, hogy itt is és másutt is a kolostorok gazdaságában dolgozó, s jelentős számú, ún. laikus fráterek javadalmazása (akik a műhelyekben, malmokban vagy a mezőgazdaságban tevékenykedtek) igényelte e jelentős sörmennyiséget.

      A sörfőzés a történelmi Magyarországon igen elterjedt iparág volt. A XII. száza dtól a háziipartól k ülönvált a sörfőző mesterség. A Szepességben egy-két évtizeddel az első német telepítések után már olyan kis falvaknak, mint a Poprád környéki Kubach és Gárnic (Szepesvéghely) külön serfőző házat tartott fenn egy 1295. évi oklevél szerint. A Szepességben g yanítható, hogy az idő tájt az írott forrásokban felbukkanó falvak némely i kének a fő gazdasági ágazata a komlótermesztés volt, mint a Lubló melletti Hobgartról (Komlóskert) már 1315-ben feltételezhető, ugyanitt serfőzőház is volt.

      A XVI. században is még kétféle sert készítettek. 1525-ben Budán egyaránt főzték az árpából nevelt Zalad sert, és a Dulcénak (édes) nevezett mézsert. A serital sajátsága, hogy könnyen megromlik, s miután a hosszas szállítást nem bírja, ezért a XIV-XV. századi Magyarországon az eg yes városok, egyházi és világi uradalmak önellátásra rendezkedtek be. Így azután sokfelé főzték a sert. Különösen nagymértékben folyt a termelés Selmecb ánya, Körmöcbánya, Besztercebánya és Nagybánya városokban, továbbá Sopronban, L ő csén, Pozsonyban, Eperje sen, Késmárkon és Kassán. A legnagyobb hírnévre azonban a bártfai sör jutott, innen hozatta a sört, a hegyaljai borok mellett, Mátyás király is az 1476-ban Beatrixszal tartott esküvőjére.

      A XVII. század végére mind a nemesi, mind a polgári, úgymond házisö r-főzés fokozatosan elveszti uralkodó jellegét, s mind nagyobb szerephez jut a hivatásos sörnevelő. Ekkor lesz a foglalatosságból mesterség, ipar. Ez időre egy új sörrendtartás lépett életbe, s erre az 1696-ban alakult komáromi sörfőző céhnek a privilégiuma lehet a klasszikus példa. Ez időtől sörfőző az lehetett, akit a céh - mint más szakmáknál - felavatott. Az avatás felt é tele volt a kétéves céhes inasidő, a háromévi vándorlás, hogy elegendő tapasztalatot szere z zen a leendő mester, akinek a vizsgán mesterremek sert kellett főzni. A mesterség céhes jellege megmaradt több mint másfél évszázadon át.

      Az 1696-ban alakult komáromi céh országosan főcéh kívánt lenni, de ez nem sik e rült, a helyét az 1697-ben létrejött pesti céh vette át. További 23 serfőzőcéh kapo tt privilégiumot a XIII-XIX. században a Magyar Királyság területén.2

Serházak Heves megyében

      A korai sörfőzés földrajzi névben megőrzött emléke Hevesben, hogy Gyöngyössolymos egy 1212-ben kelt határjáró oklevelében szerepel: Komlóspatak, amely feltehe tően a komlós serfőzés meglétére utal az egri püspöki uradalomban.

      A mai Heves megyében a serfőzésre a XV-XVI. század fordulójától vannak ad a taink. Nagyon is valószínű, hogy az egri püspöki udvar ellátására ennél jóval korábban már főzhették a sert. 3 1486-ban Maklár látta el az egri püspöki udvart a sajt, a kenyércipó, s a bárány mellett a sörrel. Ugyanebben az évben Felnémet urbáriuma szerint fizet az egri várnak pünkösdkor 6 köböl sört, karácsonykor 32 köböl sört, 4 márka viaszt, húsvétra 6 köböl sört. 1486-ban a szarvaskői váruradalomhoz tartozó Egerbakta karácsonykor 1 akó sört adózott. Estei Hippolit egri püspök 1500-1508 közötti számadáskönyvei tanúsága s zerint a püspöki udvar ellátására Nagytálya, Maklár, Felnémet falvakból szállították a sert. 1548-1563 közt az Egerrel szomszédos püspöki faluban, Felnémeten az egri vár egy serf őzőt üzemeltetett, ahol nemcsak árpából, de búzából is főzték a sert.

      Az egri várban először 1577-ben állítottak fel serházat, amely rövid életű volt. A várbeli kincstári serház létesítése összefüggött azzal, hogy azokban a várakban, amelyekben egy zászlóaljnyi (250-300 fő körüli) külföldi zsoldos állomásozott, serfőzőház felállítását kezdeményezte a kamara. Ennek részint az volt az oka, hogy a végvárakban a katonák le gtöbbszö r ihatatlan minőségű borban kapták a fizetést. A kamara a kincstári serfőzést éppen a borok rossz kezelése miatt szorgalmazta, hogy elejét vegye a végváriak em iatti elégedetlenségének. A magyarországi serház létesítéseket az is indokolta, hogy a vizek fert őzöttek voltak. Egy újabb serfőzőház felállítására 1588-ban került sor az egri várban, amelyek működése 1592-93-ig követhető. Ezidőben a végvárakban szolgáló katonák közel 5 liter sört kaptak napi fejadagban.

      A török kiűzése után a XVII-XIX. században az ipartörténeti kutatások eredmé nyeként 35 településen létrejött 40 különböző serfőző működéséről tudunk.

      A serfőzés rövid technológiája a XVII-XVIII. században a következő volt. Egy nevelés re (vagyis főzetre) való árpát, amely akkoriban 500 kg lehetett ( szaladnak is nevezték) e mennyiséget, a nevelőház áztató vályúiba tették, hogy kicsírázzon. Az árpa a kicsírá zás után a szárítóházba került, a kemence felett lévő szárítópadra, ahol fából készült lap á tokkal forgatták, hogy egyenletesen pörkölődjön. Ezen eljá rás során - mai kifejezéssel - malátát készítettek belőle. E művelettől függött a sör színe. Ha jól megpörkölték, barna, ha csak kevésbé, akkor világos sör lett belőle. Az aszúszalad ot, vagyis a kész malátát ezután a malomba vitték megőrölni. Majd a malátalisztet visszaszállították a nevelőházba, ahol ré z üstökben tiszta vízzel főzni kezdték. A főzés vége felé komlót kevertek hozzá, az előbbi mennyiséghez mintegy 50 kg-ot. Az így elkészült sörlevet, amelyet viricsnek is neveztek, ún. hűtőhajók ba, vagyis alac sony falú kádakba eresztették. A hűtésre a +10°C-os pincék igen alkalmasak voltak. Lehűtés után, a szűrőkason átszűrt sörlevet élesztőkádakba merték, s ott 5-12 napig erjesztették. Ezután a néhány szeszfoknyi sört 50 liter körüli űrméretű hordókba fejtetté k át, amelyeket a pince ászokgerendáira tettek utóerjedésre, és ott pihentették 3-4 napig. Ezután a már kész sört akár csapra verve árulhatták is.

      Korán felismerték a serfőzők, hogy a gyártási üledék újabb erjedésre alkalmas, és ezért az tovább hasznosíth ató. A lévai uradalom 1719. évi szesz- és sörgyártási utasításaiban már külön intézkedtek az élesztő értékesítéséről, vagyis a fele a főzőmesteré lett, aki szabadon rendelkezett vele. Ha akarta, eladhatta a sütőiparosoknak, míg a másik fele az uradalmat illette, ahol azt elsősorban a pálinkafőzés során újabb erjesztésre használták fel.

      Elvileg közel 20 napra volt szükség ahhoz, hogy az árpa pörkölésétől kezdve a sör iható legyen. A serfőző műhelyek nem üzemelhettek folyamatosan a korban. Mindenütt kötelezték a serfőzőket, hogy ha a sör megromlott, azonnal főzzék ki azt pálinkának. Így idővel a sörfőzésből kivált a pálinkafőzés, amely önálló iparággá lett később. Sajnos ezzel együtt a pálinkaivás, vele pedig az alkoholizmus is nem kívánt mértékben előtört.

      A serházak hosszú idejű fenntartásának több oka volt. Egyes vélemények szerint a serfőzés a gödöllői uradalomban csak azt a célt szolgálta, hogy a gabonaérték esítés zavaraiban és rossz termés esetén kiegészítse a jövedelmeket, s ennek megfele lően a termel t sör valamint a pálinka mennyisége állandóan ingadozott. Az uradalmi serházak gazdasági je lentősége egy másik álláspont szerint, mint kisipari melléküzemági tevé kenység értékelhető. Elgondol ásom szerint a létesítésüket dön tően befolyásolta a serfőző mű hel yek jövedelmező volta. A serházakat a korszakban vagy a tulajdonos közvetlenül üzeme ltette ún. konvenciós serfőzők, azaz fizetett alkalmazottak beállításával, vagy pedig bérlet formájában működtette árendás serfőzők útján. Ezen uradalmi műhelyek működése a jobbágyi robotmunkán alapult, ha azt a birtokos saját kezelésében üzemeltette konvenciós munkásokkal. Ha a tulajdo nos időről-időre árendába adta a serházat, akkor állandó, biztos jövedelemre tehetett szert, különösebb fen ntartási kiadások nélkül.

      Az urad almi serfőzőkhöz más létesítmények is kapcsolódtak. Ez ugyan a különb ö ző uradalmi összeírásokból közvetlenül nem derül ki viszont, ha ismerjük a serfőzés tec h nológiai menetét, akkor a leltárakban egymás után felsorolt épületek jegyzékéből (serház, pálinkafőző, vízimalom vagy szárazmalom, csárda vagy vendégfogadó, hizlalda, stb.) kid e ríthető. Mindenképpen szükség volt legalább egy vízimalomra vagy szárazmalomra, a szalad (főzésre való árpa) folyamatos őrlése miatt. Egyébként is a sörfőzés eleve folyóvizek mellé vagy annak a közelébe települt, mert vízigényes iparág. A serházak, mint említettük, rendszeresen kiegészültek pálinkaházzal, vagy ha nem volt ilyen önálló építmény, lenni kellett pálinkafőző üstöknek. A pálinkafőzés alapanyagát az uradalmak szőlői és gyümöl csösei is szolgáltatták. A serfőzőből kikerült malátát, ezt a tápanyagokban dús mellékte r méket az állatokkal megetették, tehát kapcsolódott hozzá sertés- vagy marhahizlalda. Korán felismerték a serfőzők, hogy a gyártási üledék újabb erjedésre alkalma s és tovább hasznosítható. Ez pedig az élesztő, amelyet egyaránt fel tudtak használni a pékek a kenyérsütésnél, de az élesztőre szükség volt a pálinkafőzőkben, az újabb erjesztéshez. A sör, miután nem volt hasznosítható, ezért nem lehetett nagyobb távolság okra elszállítani, így a termelt ital elfogyasztásához kocsmára volt szükség, ahol a sert is és a pálinkát is kimérték. A nagyobb uradalmak nem csupán kocsmát létesítettek, hanem vendégfogadót is fenntartottak. Ha a serház környékén gyér volt a forgalom, a kkor a helyben főzött sert a szomszédos községek kocsmáiban mérték ki.

      Egy-egy serház jó működéséhez kellő forgalom is kellett, ezért azok forgalmas utak mell é vagy városokba települtek. Heves megyében a városokban Gyöngyösön 4, Eger ben 3 serház is működött egy időben. A Pest-miskolci országút mentén keletkeztek: Ha t van, Gyöngyös, Kál, Kápolna, Eger műhelyei. A Hatvan-losonci út mentén Hatvanban és Lőrinciben állt egy-egy serház. A Tarna völgyében egymást követték a serfőző műhelyek, amelyek északról dél felé így sorjáztak: Tarnalelesz, Sirok, Verpelét, Feldebrő, a már e m lített Kápolna, Kál, Tarnaörs és Tarnazsadány. Az Egert Gyöngyössel összekötő, s a Mátrán át vezető útvonal mentén találhatók Sirok, Recsk, Parád műhelyei.

      A leghosszabb ideig a nagy urada lmak serházai működtek, ahol a serház, a szaladház, a pálinkafőző, a kocsma, a vendégfogadó és a gazdaság együttesen, egy termel ési rendszert alkotott.

      A serfőzők sem működtek folyamatosan a korban. Általában a serházban hetente egyszer, kétszer, esetleg kéthetente egyszer főztek sert. Egy-egy üzem kapacitását nem csupán a főzések gyakorisága mutatja, hanem a főzött mennyiség is jelzi.

      Egerben 1745-1750 között a püspöki serfőző 18-20, vagy talán 1-2 hordóval még több sört is előállított. Ha 50 literes űrt artalmú hordóval számolunk - Bogdán István szerint is kb. 50 literes hordókban hűtötték a sert -, akkor főzésenként 9-10 hl sört állítottak elő. Később növelték a műhely termelőkapacitását, mivel 1762-ben egy teljes főzéskor 48 ho rdó, vagyis 24 hl sört áll ítottak elő. Miután hetente főzték a sört, ez azt jelenti, hogy ugyanitt évente közel 1250 hl-t tudtak főzni. Természetesen ekkora mennyiségű sört nem csupán Egerben mérték ki, hanem árusították az uradalmi korcsmákban, a környék falvaiban is.

      Az adatokbó l kitűnik, hogy országosan voltak kicsi, közepes és nagy serfőzők. Egy serfőzőház minimális személyzete 3-5 fő, közepes nagyságúé 9-12 fő, míg a legn agyobbak alkalmazottainak száma 12-17 személy is lehetett.

      Történetíróink közül Takáts Sándor A magyar ser nevelőkről megjelent tanulmá nyában még a régi magyar serfőzőházak pusztulásáról ír, s azon kesereg, hogy a XVII. század utolsó éveiben már csak a prédára vetett műhelyekről szólnak a források. Joggal tette ezt, hisz ő nem vizsgálta a Rákóczi-szabadságharc utáni idők seriparát, amely éppen a harcok lezárultával, a békésebb idők eljövetelével a hazai serházak számának a gyarapod á sát mutatja. Egymás után létesültek világi és egyházi birtokokon újabb és újabb műhelyek. Mi lehetett ennek az oka? Bizonyára szerep et játszottak ebben, az elnéptelenedett területe ken megjelenő új német és szlovák telepesek, bevándorlók sörfogyasztási szokásai is. A hazai gazdaságtörténet nem vizsgálta azt a kérdést, hogy mi lehetett az oka a XVII-XIX. században a magyarországi serfőzőipar virágzásának. Az 1848-as forradalom előtti években mintegy 800 serház működéséről tudunk. Figyelembe véve, hogy a magyar királyság ter ü letén akkortájt több mint 13 000 település létezett, ez azt jelenti, minden 16. helységben működött legalább egy ser nevelő. Másként fogalmazva: abban az időben egyetlen működő serház ellátta a tágabb környék mintegy 16-20 falvát serrel.

      A XVII-XIX. században a serházaink népes számát elsősorban azok jövedelmező ségével szokták indokolni. Ez kétségtelen, viszont ez még n em magyarázza, hogy miért maradnak életben hosszú ideig a kevésbé jövedelmező közepes és kisméretű sernevelők.

      Figyelembe kell venni, hogy a meglévő ipar ellenére, a kor magyar gazdaságában a mezőgazdaságé a döntő szerep. Az agrárium egészének a sajátsága - még napjainkban is-, hogy az ott keletkezett jövedelemhez csak a termés betakarítása után lehetett hozzájutni. Nem véletlen, hogy Magyarországon évszázadok óta a legtöbb házasságot augusztusban kötik. Tették ezt azért, mert addigra el lehetett adni a te rmést, s volt pénz. Magyarországon a későfeudalizmus idején, a XVIII-XIX. században nincsenek hitelintézetek az országban, márpedig pénzre szükség volt. Ezért úgy gondolom, a világi és egyházi uradalmi iparok keletkezésének az egyik mozgatója, hogy azok a z időjárási és természeti viszonyoktól nem függő, rendszeres jövedelmet biztosítottak. Különösen érvényes ez a serfőző iparra. Márp edig a birtokosoknak rendszeres kiadásaikhoz készpénzre, ún. forgótőkére volt szükségük. Ehhez ugyan hozzájutottak a földesúri borkimérésből származó bevételek útján, de csak részben. Az eladható bor mennyisége korlátozott volt, s azt nem lehetett úgymond " gyártani", mint az árpából, komlóból, vízből főzött sert. Ezenkívül az ősiség törvénye kizárta a lehetőséget, hogy a birtokra jelzálogot vegyenek fel, s éppen ezért írta Széchenyi István a nagy hatású művét, a Hitelt.

      Elgondolásom szerint ennek a mindennapos hiteligénynek a fedezetét jelentették a serfőzőházak és a vendégfogadók. A kisforgalmú, csekély termelésű uradalmi serfőzők hosszú idejű életképességét az tette lehetővé - amiről már szóltam -, hogy azok működése ráépült a gazdaságra (hizlaldák, élesztőkészítés, pálinkafőzés). A főzés után visszamaradó mellékterméket, a malátát feletették a hizlaldákban, rendszeresen élesztő höz jutott az önel látó uradalom, s nem veszett kárba a megromlott ser sem, mert kifőzték pálinkának. Az uradalmi serházak jövedelmezőségét biztosította az, hogy a sernevelők körüli munkák egy részét (favágás, fuvarozás, árpa és komlótermesztés, stb.) a jobb ágyi szolgáltatások révén ingyen lehetett elvégezni.

      Nagy múltú történelmi borvidékeink közül Tokaj-hegyalján a XVI-XVII-XVIII. században számos serház létezett. Ez a körülmény is azt a megállapítást erősíti, hogy a földesúri uradalmak csak a serfőzésből és az eladás révén tudták - a bor korcsmáltatás mel lett, s egyéb ipari üzem híján - a folyamatos működéséhez szükséges rendszeres bevételt előteremteni.

      A szőlő termesztésére alkalmas országrészekben nem véletlenül törekedtek a bi rtokosok az ültetvények n övelése révén mind több jövedelemhez jutni. Ezeken a területeken, mint például Heves megyében a serfőző iparnak korlátot állított a szőlő monokultúrából eredő borkonjunktúra. AZ 1848-49-es forradalom és szabadságharc leverése után a magyar gazdaság is rál é pett a kapitalizáció útjára, s elhárultak a tőkés fejlődést akadályozó tény e zők. Az előbbieket igazolják azok a számadatok, amelyek a magyarországi serházak sz ámára vonatkoznak.

Serfőzőházak száma Magyarországon (1851-1895)

Év

Üzemek száma

Termelt mennyiség

1851

773

384 000 hl

1860-as évek eleje

450

-

1870

349

607 000 hl

1880

142

427 000 hl

1895

108

1 500 000 hl



      A fentiekből leszűrhető, hogy 1851 után kezd csökkenni a serházak száma. Az 1851-ben fennálló 773 műhely már mindenképpen kevesebb, mint az 1848-as forradalom előtti évek 800-ra becsült üzemeinek a száma. A forradalom és szabadságharc utáni csö k kenést bizonyosan befolyásolta, hogy a Bach-korszak kezdetén, 1850-ben a sörfőzést is állami adózás alá vették, mint például a szivargyártást. Az ü zemek számának látványos csökkenése következett be 1870-ig, amikorra a hagyományos kis serfőző műhelyek 60 %-a megszűnt. Valószínű szükség volt egy ideig a hazai hitelintézetek kiépüléséig a kis serh á zakra is. 1862-től számíthatjuk Magyarországon a nagyipari sörgyártás kezdetét, amikor felépült Dréher Antal sörgyára, s ettől kezdve a sörfőzés kilépett a manufaktúraipar kör é ből. Négy évtized elteltével az üzemek száma egyhetedére esett vissza a söripar koncentr álódása következtében, míg közben a termelés meg négyszereződött. 1895-ben az összes Magyarországon előállított sörnek a kétharmadát 5 pesti sörgyár termelte, azaz a korábbi népes számú, kis kapacitású sörházak helyét átvette véglegesen a nagyipari sörgyártás. Ezenkívül: Kassa, Kőszeg, Nagykanizsa, Nagy szentmiklós, Nagyvárad, Nyitra, Pécs, Po zsony, Sopron és Turócszentmárton évi 4-5000 hl-t termelő üzemei voltak jelentősek. A hazai sörgyártó iparnak a fővárosba történő koncentrálódását nagyban segítette a Budapest körüli agglomeráció, mint potenciális nag yfogyasztó piac létrejötte.

      A XIX. század végén létező sörgyáraink növekvő termelés ellenére, hazánkban a pálinka- és borfogyasztás maradt jellemző. A sört inkább a városi polgári lakosság f o gyasztotta. Jellemző, hogy a XIX-XX. század fordulóján Belgiumban 213, Németországban 120, Ausztria-Magyarországon 42 liter, s ezen belül Magyarországon mindössze 7 liter volt az egy főre jutó sörfogyasztás. Ezzel a mennyiséggel utolsó helyen állt Európában Oroszo rszággal együtt Magyarország. Az 1920-as években még 7 l iter, az 1930-as években 10 liter, s az 1970-es években viszont 40 liter volt az egy főre jutó hazai sörfogyasztás. Ez pedig egy kicsit sok, de azt, hogy hol a határ egy valamire való sörivónak, azt már megírta Robert Burns skót költő A jó sör, ó c. versében:

                  A jó sör, ó, jön is, megy is.
                  Sebaj, ha rongyom rámegy is.
                  Culám, cipőm is eladó -
                  A jó sör, ó, a búra jó.
                  Hat ökröm volt, de kitűnő,
                  ami a fő: ugartörő!
                  Elolvad áruk, mint a hó -
                  A jó sör, ó, a búra jó.
                  Nyakam töröm, csak jöjj söröm,
                  a konyhatündért gyömködöm,
                  s jöhet a szégyenpad s bitó -
                  A jó sör, ó, a búra jó.
                  A jó sör, ó, jön is, megy is.
                  Sebaj, ha rongyom rámegy is.
                  Culám, cipőm is eladó -
                  A jó sör, ó, a búra jó.



Jegyzetek:

1      Ennek az utóbb elpusztult koraközépkori településnek az emlékét őrzi Márcadópuszta határnév

Előző Tartalom Következő